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低温調理のメリットとは?誰でもできる魚と肉の調理方法を伝授!

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低温調理法というのを聞いたことはありませんか?

ここ最近着々と、みなさんの家庭に浸透しつつある調理法です。

こちらの調理法は、低温で調理することにより、うま味が増大し、食材が本来持っている栄養価を損なうことなく摂取できます。

 

「煮る」「焼く」「蒸す」に代わる第四の調理方法と呼ばれています!

 

しかし、低温調理にはいくつかのデメリットも存在しています。

そこで今回はこの記事を読むと

  • 低温調理とは
  • 低温調理による、メリット・デメリット
  • 低温調理のやり方
  • 低温調理する上で絶対に注意しなければならない事

主にこの点について知ることができます♪

それではまず、低温調理とは何なのか解説します。

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低温調理とは

「煮る」「焼く」「蒸す」の次に来る第四の調理法として、注目されている、低温真空調理の事を指します。

通常の調理では魚や肉を、高温で熱したフライパンなどで焼いたり、沸騰した鍋で煮込んだりしますが、低温調理は、湯せんや炊飯器の保温機能を使い、低い温度で加熱するという調理方法の事を指します!

今では、低温調理をするための調理器具なども出ており、少しずつ皆さんの家庭に浸透しつつある状況ですね♪

 

食材を真空パックのジップロックなどに入れて密封し、それを湯せんするのが、一般的な調理方法です。

 

温度でいうと、約40~60℃くらいの低温で加します。

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低温調理した素材は安全なのか

低温調理では、ジューシーで柔らかくなり、美味しさが倍増する反面、高温での殺菌ができません

低温調理そのものが危険というわけではなく、低温で調理するリスクや食中毒の危険性を今回は理解してもらいたいと思います。

  • まずは、清潔な道具を使う事!

まな板や包丁はアルコールスプレーなどで消毒しましょう。

  • 食材は新鮮なものを使う事!

冷凍していたものや、賞味期限が切れている肉などは絶対に使わないように

低温調理で食材を使う場合は、賞味期限内の食材を使いましょう。

  • なるべく食材を素手で触らない!

手にも微生物はたくさんついています。

なのでゴム手袋やラップなどを使い、直接食材に触らないように心がけましょう!

低温調理でホントに殺菌ができるのか

アルコール消毒をする女性

細菌が増えやすい温度帯というものが存在し、約5~55℃は細菌が増えやすいです。

なので、いかに食材を約5~55℃以外の温度にするかがカギになります!

例えば

  • 低温調理する際は水ではなく、最初から50℃くらいのお湯に入れる。
  • 低温調理後は、90分以内になるべく食べる
  • 調理後に冷ますものは、そのまま放置ではなく、氷水などを使い、素早く温度を下げ5℃以下にしよう

殺菌に対して、100℃などの高温での加熱に慣れてしまっている人にとって、低温調理での殺菌は違和感があるかと思います。

結論から言うと、低温調理でも殺菌は十分可能です♪

95℃で1秒と63℃で30分は同じ殺菌効果があるからです。

これは、水温が63℃のお湯に30分つけるという意味ではなく、食材全体が63℃になってから30分お湯につけるという意味ですので、間違えないようご注意を!

以下に食材全体が水温と同じ温度になるまでの目安を表にしたので参考にしてみてください。

食材が水温と同じ温度になるまでの時間

厚さ

板状

円柱

球体

5mm

5

5

4

10mm

19

11

8

15mm

35

18

13

20mm

50

30

20

25mm

1時間15

40

25

30mm

1時間半

50

35

35mm

2時間

1時間

45

40mm

2時間半

1時間15

55

45mm

3時間

1時間半

1時間15

50mm

3時間半

2時間

1時間半

55mm

4時間

2時間15

1時間半

60mm

4時間45

2時間半

2時間

65mm

5時間半

3時間

2時間15

70mm

3時間半

2時間半

75mm

時間

2時間45

80mm

時間

3時間

85mm

時間

3時間半

90mm

時間

3時間45

95mm

6時間

4時間15

100mm

4時間45

105mm

5時間

110mm

5時間半

115mm

6時間

http://www.douglasbaldwin.com/index.htmlより抜粋・一部改変

この表の見方の例

厚さ10mmで板状の食材の場合
食材の中心と水温が同じになるまで19分かかるという事です。
厚さ40mmで球体の食材の場合
食材の中心と水温が同じになるまで55分かかるという事です。

低温調理で栄養価は変わるの?

低温調理で栄養価が上がる事はありません

しかし、私たちが一般的に加熱して食べている料理の栄養価も高くありません

どういう事かというと、ほとんどの栄養価は熱に弱い性質を持っているのです。

つまり、加熱することで栄養価が激減してしまうという事ですね・・・

なので、低温調理で食べると、食材本来の栄養価で栄養を摂取できるという事になります♪

肉の低温調理法

低温調理されている肉

肉の低温調理をするにあたって、おすすめしたい肉は鶏むね肉です。

理由としては

 

基本的に煮たり、蒸したりして美味しく食べれるお肉は、低温調理に最適な食材と言えます♪

 

では、基本的な低温調理の流れは

  1. 食材をジップロックなどの真空パックに入れます。
  2. オリーブオイルなどを入れ、下の部分を、1/2~2/3ほど水に沈めますが、空気をしっかりと抜いた状態で沈めましょう!
  3. そして、そのまま湯煎します。

肉は加熱すると、水分が出てきますが、真空パックで密封されているため、水分が逃げることなく「蒸す」の近い状態になるのです。

これで、ジューシーで美味しい鶏むね肉が完成ですね!

とても簡単です♪

 

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魚の低温調理法

魚を調理する女性

低温調理と言えば、お肉が定番ですが、お魚だって低温で調理すると美味しくなります!
特に、初心者におすすめなのがサーモンです♪

作り方は上記の肉の低温調理法とほぼ一緒です。

魚の調理温度は、約42℃~60℃という低めの温度でも熱が入ります

2.5㎝ほどの厚みの場合は、20~25分くらい調理しましょう!

ここで注意事項!

確かに火は通りますが、この温度だと殺菌はできません!

USDA(米国農務省)によると殺菌する場合63℃以上で加熱するよう推奨しています。
参考資料:米国農務省(USDA) – 食品安全関係情報詳細

ではどうしたらいいのか?

それは刺身用の魚を買う事です。

生で食べれるのだから、半生でも食べれるでしょう理論ですね(笑)

そして、選ぶ際は海外産の養殖魚を選びましょう!

アニサキスや条虫類は一度冷凍することによって死滅します。

なので、海外から日本に輸入される際、冷凍されてくるため海外産を選ぶのです。

それと、魚を55℃以下で調理するのは危険です。

上記の殺菌できる温度でも触れましたが、5~55℃は細菌が一番増えやすい温度です。

なので、55℃以下で長時間調理するのはやめましょう!

低温調理のメリット

うま味が出ることで美味しさが増す

 

低温調理をすることで、従来の調理法ではなし得なかった、独特のしっとりした食感を楽しめます。

例えば

肉のたんぱく質は66℃以上で硬くなる性質があります。

約40~60℃くらいで調理するので、しっとりジューシーに仕上がります!

栄養を逃がさない

 

真空包装することにより、うま味や風味を逃がさず、均一に加熱・調味する事が出来る点も挙げられます♪

水に溶けだしてしまう栄養素も、逃がさずしっかり抑えてくれるので、健康にもオススメの調理方法なのです。

低温調理のデメリット

安全面の注意

低温調理は、低温で調理しますので、キチンとした手順で調理しなければ殺菌が不十分で食中毒が起こる可能性があります。

 

なるべく5~55℃の温度を避けて調理しましょう。

厚生労働省は、中心温度を63℃で30分加熱する事が基準としています。
参考資料:豚の食肉の基準に関するQ&Aについて- 厚生労働省

菌を食材につけないように注意する事!

手洗い、まな板、包丁の消毒、新鮮な食材など徹底してやりましょう!

時間がかかる

時計が飛んでる絵

低温で調理する為どうしても時間がかかります。

1~5時間ほどかかる場合がほとんどです・・・

しかし、基本的に放置していても大丈夫なので早めに調理を始めれば大丈夫でしょう♪

まとめ

 

今回は、低温調理法についてピックアップしました!

低温調理することにより、栄養を逃さず、うま味も増し美味しくなります。

しかし、その反面、安全性には非常に気を配らないといけません。

低温なので、しっかりと殺菌するには時間をかける必要があります。

5~55℃の温度帯がもっとも最近が増えやすいので、この温度帯を避けて食材を維持するように心がけましょう!

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ここまで読んで頂きありがとうございました!

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