まずは読んでほしい記事3選!

料理に重要な味付け「さしすせそ」の順番には明確な意味があった!

料理のさしすせその画像食べ物
この記事は約4分で読めます。

主婦の皆さまなら、わかって当然の調味料「さしすせそ」。

この「さしすせそ」にはちゃんとした意味があるのをご存知でしたでしょうか?

もしかしたら中には知ってたって方もいらっしゃるかもしれません♪

 

ひょっとしたら、「さしすせそ」って何?

 

という方もいらっしゃるかもしれませんね!

この記事では

  • 料理の「さしすせそ」について
  • 栄養素と調理法の関わり
  • 栄養を無駄にしない簡単調理法

の点について解説しています。

まずは、料理の「さしすせそ」について詳しく解説していきますね!

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料理の「さしすせそ」とは?

昔から料理の基本と言われている「さしすせそ」ですが

  • さ→砂糖
  • し→塩
  • す→酢
  • せ→しょうゆ
  • そ→味噌

のことで、煮物などをつくるときに、調味料を加える順番を示したものです!

最初の2つの順番は、分子量分子を構成する原子の和)の違いに基づいています。

砂糖の分子量は342.2塩は58.5で砂糖が塩よりも大きいのがわかってもらえると思います。

 

この分子量が小さいほど、食材にしみ込みやすいため、塩を先に入れると砂糖がしみ込みにくくなってしまうのです・・・

 

1度しょっぱくなった煮物の味を調整するのが難しいのはこのためなんです!

は加熱すると蒸発して酸味が飛んでしまうのですが、食材の臭みを抜いたり、柔らかくする作用があるため、頃合いを見計らって加える意味で3番目になっています♪

そして、しょうゆや味噌は、加熱しすぎると風味が損なわれてしまうため、最後に入れるのが良いとされています!

そうはいっても、「さしすせそ」はあくまで原則です!

すべての料理でこれに縛られる必要はありませんが、調味の基本として覚えておくことは大切ですよ♪

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栄養素と調理法の関係

さしすせその調味料については、ある程度理解できたんじゃないかなと思います!

では、つぎに調味と同様に覚えておきたいのが、栄養素と調理法の関係です♪

水溶性ビタミンについて

水溶性ビタミンは、水に溶けるだけでなく熱にも弱いため、茹でたり炒めたりすることで、素材から流出したり分解されて失われてしまう事があります・・・

これを調理損失と言います!

その中でも特に、ビタミンCは水溶性ビタミンのなかで調理損失が著しいとされています。

そのため、火を通して食べることが多い、菜の花ブロッコリーなどは比較的多くのビタミンCを含んでいますが、調理時の洗浄や加熱でほとんどが失われているのです・・・

脂溶性ビタミンについて

 

脂溶性ビタミンであるカロテンにも損失はあります。

例えば、ホウレンソウを3分間茹でると、約10%損失しています。

そのほかでも、たまねぎに多く含まれる黄色の色素で、フラボノイドの一種でケルセチンという成分があります!

ケルセチンはたまねぎや茶などに広く含まれるフラボノイドで、黄色く、やや苦みがあるのが特徴である。

欧米の調査研究では、食事からケルセチンやケルセチンに似た化合物(フラボノール類)を多く摂る人は、心筋梗塞で亡くなる割合が少なかったと報告している。

引用:野菜の機能性研究~たまねぎのケルセチンによる認知機能改善の …

この成分は、たまねぎを40分間炒めてもほとんど減少しませんが、煮ると溶けだしやすくなります・・・

これはフラボノイドの多くが、糖と結合して水に溶けやすい形で存在しているためです。

また、代表的なフェノール酸化合物である、クロロゲン酸類春菊・ごぼう・なす・モロヘイヤ等に多い)も同様で、春菊を5分間茹でた時の残存率は44~62%で、損失分は煮汁中に検出されたという報告もあります!

そのほかにも、リンゴを切ったときに切り口が変色することからわかるように、ポリフェノール類は酸化してしまうため、空気中にふれることで、抗酸化力も落ちることが予想されますね・・・

調理損失をなるべく少なくする食べ方とは?

これらの紹介した成分を、効率よく摂るためには、煮汁も丸ごと食べられるスープや煮込み料理がオススメですよ♪

 

脂溶性ビタミンは、油で調理すると効率よく摂取できます!

 

そのほかには、電子レンジを活用する手段があります。

加熱時間が短く、水を使わない電子レンジで調理を行えば、茹でるよりも損失は少なく済みますよ♪

まとめ

 

今回は、料理の「さしすせそ」についてピックアップしました!

料理とは知れば知るほど奥が深いものです。

料理の「さしすせそ」味を加える順番として示されたものだったんですね!

調理を専門としている人からしたら知ってて当たり前だよって感じなのでしょうが・・・

あとは料理の仕方で栄養素を無駄にしていた部分も多々あるのではないでしょうか。

栄養素と調理法、これらを上手く組み合わせることで、より健康に良い食事を作ることができます♪

この点を意識して料理を作っていけたら良いですね!

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ここまで読んで頂きありがとうございました!

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