まずは読んでほしい記事3選!

調味料には食品の保存性を高めてくれる働きがあるのをご存知ですか?

調味料食べ物
この記事は約5分で読めます。

料理をする際、絶対に欠かせないもの。

それは、調味料ですね♪

普段料理で使っている調味料ですが、基本的には料理の味を調える役として使われることが多いと思います!

そこで、調味料には味を調える以外の役割はないのか?

ということですが、調味料には味を調える以外にもそれぞれ役割が存在します!

この記事では

  • 調味料「さしすせそ」の味を調える以外の役割について
  • そのほか、「さしすせそ」以外の調味料について

この点を中心に書いています。

それではまず、調味料の基本でもある砂糖、塩、酢、しょうゆ、味噌の味を調える以外の役割について解説していきますね!

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調味料の味を調える以外の役割とは?

調味料の基本でもある「さしすせそ」、砂糖、塩、酢、しょうゆ、味噌、そしてだしなどの調味料は、料理の味を調えるものとして使いますが、それ以外にも大切な役割を持っています。

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料理の味を調える以外の役割:砂糖

角砂糖

まずは砂糖から見ていきましょう!

干しシイタケは砂糖を加えた水を使うと早く戻ります

これは、砂糖が水と結合しやすく、親水性・保水性の効果があるためです!

 食品の調理や加工においては、水が大変重要な役割を果たしています。食品には水分があり、砂糖はその食品の中の水を奪い取ったり(脱水性)、あるいは保持したり(保水性)という働きがあります。

引用:砂糖の働きと料理|農畜産業振興機構

早くもどすことで、干しシイタケからうま味成分が溶けだす量を少なくすることができます♪

 

そのほかにも、ジャムや、羊かんなど、砂糖がたくさん使われている食品の日持ちが良いのは、砂糖に防腐効果があるためです。

 

砂糖が水分を奪うことでカビや微生物の繁殖を抑えているのです!

カビや細菌などの微生物は水がないと増殖できません。ジャムや羊羹などのような砂糖をたくさん使った食品が腐りにくいのは、砂糖が食品の水分を抱え込み微生物が水分を利用しにくくなるからです。

引用:砂糖の働きと料理|農畜産業振興機構

つまり、糖度が高いほど、食品は腐りにくいという事になりますね♪

料理の味を調える以外の役割:塩

次にについてですが、肉や魚を焼く前に塩を振るのは味付けのためだけではありません!

浸透圧を利用して余計な水分を素材から出し、肉や魚の身を引き締めるためです。

出典:浸透圧・脱水作用 | 塩の基本 | 塩百科 | 公益財団法人塩事業センター

味付けと同時に、塩による脱水効果たんぱく質凝固効果を利用しているのです!

塩辛や干物など、水産物の加工品の保存性も高めているのも塩の脱水効果によるもので、水分を少なくすることで、微生物の働きを抑えているのです♪

料理の味を調える以外の役割:酢

酢

防腐・殺菌効果の面では、も力を発揮します♪

例えば、リンゴは切ったあとそのままにしておくと褐色に変化しますよね?

それは、リンゴのポリフェノールが酵素の働きによって酸化するためですが、切ったリンゴを酢水につけてpHを酸性にすれば、酸素の働きが抑えられて、変色を防ぐことができます!

pHとは、水溶液の性質(酸性かアルカリ性)をあらわす単位のことです。

主に1~14の数値で使われており、中性はpH7で、これより低い方と酸性となり、高い方がアルカリ性となります!

また、を浸けた布で水アカなどのアルカリ性の汚れを吹くと、汚れが中和されキレイに落とすことができます

さらに、水で薄めた酢でまな板や調理器具を洗えば、菌の繁殖も防げますよ

料理の味を調える以外の役割:しょうゆ

しょうゆ

しょうゆと言えば刺身を食べるときには欠かせない調味料ですよね!

味をまろやかにするだけではなく、生魚の臭みを消す効果もあるのです。

これは、メチオノールという物質の働きによるものなのですが、そもそもメチオノールとはしょうゆの原料である大豆に含まれている、アミノ酸の一種が変化したものです!

 

また、しょうゆ漬けにしたものは日持ちが良くなりますが、これはしょうゆに含まれている塩分やアルコールなどの防腐効果によるものです。

料理の味を調える以外の役割:味噌

味噌

上記で説明したしょうゆと同様に、魚を味噌漬けや味噌煮にすることがありますが、それも味噌の原料である大豆のたんぱく質に、魚の臭みを吸収する働きがあるためです。

もちろん、味噌には塩が含まれているので、塩の働きである脱水作用や防腐作用なども持っています。

その他の調味料の場合

  • みりん

その他の調味料として、みりんが素材の生臭さを消す、煮崩れを防止する、味の浸透を良くする、ツヤを出すなどの効果、みりん風調味料は甘みを加えるほかに、照りを出す効果があります♪

  • 日本酒

材料の臭みを消したり、うま味を加えて風味を良くする、材料を柔らかくする効果があります♪

  • コショウ

強力な殺菌・抗菌作用や動物性食品の臭みを取り除くなどの効果があるんですよ!

まとめ

 

今回は、調味料の味を調える以外の役割についてピックアップしました!

調味料と言えばやはり、料理の味を調えてくれる材料として大活躍していますが、その他にも素材を保つためだったり、より美味しくしてくれたりと、この記事を読んだことで使用する幅が増えたのではないかなと思います♪

ぜひご家庭でも機会があれば実践されてみて見てくださいね!

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ここまで読んで頂きありがとうございました!

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